Objectifs

Le métier s'articule autour des activités suivantes : - Réception et stockage des denrées alimentaires - Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats - Réalisation de cuissons et remises en température - Fabrication de pâtisserie - Dressage et envoi des plats - Organisation et planification de l'activité - Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisineLes principales capacités attestées sont : - Réceptionner les marchandises - Contribuer à gérer les stocks - Stocker les marchandises - Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés - Appliquer les règles de sécurité alimentaire - Travailler les produits - Transformer les produits pour des préparations froides - Réaliser des préparations chaudes - Mettre en oeuvre les techniques de cuisson - Réaliser des préparations en pâtisserie

Description

Module 1 : Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriésLe Guide des bonnes pratiques d'hygièneFiches techniques et fiches de consignesProduits spécifiques aux divers entretiensLes procédures d'entretienLes Protocoles Gestion des déchetsModule 2 : Garantir la sécurité sanitaire et alimentaireHygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commercialeIntervenir en cas d'incident ( SST )Module 3 : Réceptionner et stocker des marchandises, des produitsBons d'économatDocuments de contrôlesDocuments de traçabilité Notice d'utilisationÉtiquetageRèglementationGestion des stocksGestes et PosturesModule 4 : Réaliser les préparations culinaires de baseLes Opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées. Les taillagesRéalisation des cuissons des hors-d'œuvre et des entrées. Fonds et SaucesAssemblage et Dressage des hors-d'œuvre et des entrées.Les Viandes et PoissonsCrustacés et CoquillagesLes opérations de mise en place au poste chaud.Réalisation des cuissons des plats au poste chaudAssemblage et Dressage des plats chaudsÉlaboration des pâtisseries et entremets de restaurant Les pâtes (brisée, feuilletée, choux, génoise..)Les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly…) Le glaçage, nappage, et enrobageModule 5 : Transition écologiqueLes Approvisionnements durables et responsablesProposer une offre responsableMaitriser la consommation d'eauRéduire la production de déchets et mettre en place des actions "zéro déchet"Lutter contre le gaspillage alimentaire

100% financé par OPCO.

À l’issue de la formation

Commis de cuisine

Rythme

Temps plein

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