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Objectifs

A l'issue de la formation, les stagiaires seront capables de :Permis d'exploitation - Comprendre les obligations légales de l'exploitation d'un débit de boissons. - Mettre en oeuvre au quotidien son application. HSARC - Comprendre les obligations légales pour appliquer les règles en matière d'hygiène et sécurité alimentaire - Mettre en œuvre au quotidien son application. Réglementation et droit CHR • Comprendre le calcul des frais de personnel • Appréhender les approches de planification du personnel • Connaître les outils du manager social - Organiser les recrutements du personnel - Connaître les règles ERP Accessibilité Gestion Food - Construire son offre de restauration - Maîtriser les marges alimentaires - Définir les prix de vente en cohérence avec sa stratégie

Description

Permis d'exploitation Temps 1 : Connaissances inhérentes à l'ouverture d'un débit de boisson La vente d'alcool : profession réglementée Etat de la législation en termes de vente d'alcool - Les classifications de boissons - Les types de licence et leur exploitation. Les Conditions d'ouverture d'un débit de boisson Démarches administratives - Les zones protégées - La règle des quotas Temps 2 : Obligations inhérentes au fonctionnement d'un débit de boisson Règles relatives à l'organisation d'un débit de boissons Les horaires d'ouverture - Les affichages intérieurs et extérieurs - Les terrasses sur le domaine public La réglementation au quotidien : Comment mettre en pratique les règles ? Les missions du gérant d'un débit de boissons : La lutte contre le bruit, l'alcoolisme, les stupéfiants, et les discriminations (cf Code de la Santé Publique) Temps 3 : Sanctions inhérentes aux manquements à la législation sur les débits de boissons Responsabilité de l'exploitant : civile et pénale Cas de fermeture d'un débit de boissons : fermeture judiciaire (temporaire, définitive) et fermeture administrative (L 3332-15 et 16 du CSP) FOCUS : Enjeux demain pour les exploitants - Perspectives Hygiène et sécurité alimentaire en restauration commerciale (HSARC) Introduction : État des lieux des pratiques dans le C.H.R Evolution et enjeux de la réglementation sanitaire Une volonté européenne d'harmonisation des règles : le paquet hygiène de 2006 Une chaîne alimentaire mondialisée : les principes fondateurs de la loi Pour une traçabilité renforcée : les organes de contrôle Un plan de maîtrise sanitaire adapté : - Comprendre et maitriser la méthode HACCP - Comment utiliser les guides des pratiques ? La notion de dangerosité des pratiques Notion de micro –biologie adaptée aux établissements de restauration. Les bactéries et les niveaux de risques Comment maitriser les risques alimentaires ? Quelles actions mettre en place de la réception à la remise au consommateur ? Conclusion: Etat des lieux des moyens de maîtrise des risques Les règles de bonnes pratiques à mettre en oeuvre Organiser et contrôler le travail : de la réception à remise au consommateur Le respect de la chaîne du froid : La marche en avant - La méthode des 5 M - Les modes de conservation - Les modes de transformation Construire son guide de bonnes pratiques hygiéniques Le plan de nettoyage et désinfection - La fiche technique durable - Les fiches de poste Conclusion : Les étapes à mener avant l'ouvertur

Conditions d'accès

aucun

100% financé par Pôle emploi

À l’issue de la formation

Permis d'exploitation pour les débits de boissons Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Rythme

Temps plein

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