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Objectifs

Savoir définir des couples temps températureMODULE 1. LES EFFETS DE LA CHALEUR SUR LES ALIMENTS ET LA NUTRITIONMODULE 2. LA TECHNIQUE DU SOUS VIDEMODULE 3. LA MAÎTRISE SANITAIRE DES CUISSONS BASSE TEMPERATURE ET SOUS VIDEMODULE 4. SESSION DE PRISE EN MAIN DES TECHNIQUES CULINAIRES AU TRAVERS DE MISE EN ŒUVRE DE RECETTESMODULE 5. LIAISONS DE SAUCE ET CUISSON BASSE TEMPERATUREMODULE 6 : VERIFICATION DES ACQUIS

Conditions d'accès

Professionnels de la restauration traditionnelle et collective. Chefs de cuisine, cuisiniers, gérant, responsable qualité, traiteurs Pré-requis : Connaître et pratiquer la cuisine

À l’issue de la formation

- Développer l'offre et le potentiel d'une cuisine- Assurer des services fluides, objectif 0% de perte- Lutter contre le gaspillage alimentaire- Proposer une cuisine aux saveurs authentiques, épurée de matières grasses- Valoriser les muscles de deuxième et troisième catégorie- Optimiser la cuisson des légumes et des fruits sous vide- Augmenter les DLC sans conservateurs- Maitriser les couples temps températures et les valeurs pasteurisatrices

Rythme

temps plein

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