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Objectifs

Acquérir les compétences pour exercer les fonctions de : boucher préparateur qualifié, ouvrier professionnel qualifié boucher, ouvrier professionnel de fabrication Etre capable de : s'assurer la réception, le stockage des produits livrés, la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des différentes coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers) et du traitement des produits tripiers dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité conformément aux exigences réglementaires de traçabilité, mettre en valeur les produits, renseigner et conseiller la clientèle, participer à l'acte de vente

Description

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:138h- les principaux acteurs de la filière viande##-la production animale##-les principaux critères de transformation des viandes##-l'abattoir et l'abattage##-les ateliers de transformation, les boucheries artisanales et les marchés forains, la moyenne et la grande distribution##-les principaux organismes interprofessionnels##-le produit viande##-la commercialisation et la réglementation##-la production des espèces##-les particularités anatomiques de chaque espèce##-l'évolution des produits après l'abattage##-les techniques de transformation##-l'exploitation des morceaux##-les appellations des morceaux et la classification réglementaire##-les techniques de préparation##-utilisation des outils et équipements##-le rendement carcasse##-la protection du consommateurModule N°02 Module de formation Volume Horaire:44h-l'environnement de la vente##-les outils de la vente##-l'approvisionnement des vitrines##-pesage et emballage##-l'état de fraîcheur des produits##-les dates limites de consommation##-les contrôles de température##-présentation et mise en valeur des produits##-l'étiquetage##-l'accueil du client##-conseil et renseignement##-suggestion de choix##-prendre une commande##-prendre congé du client##-reconnaissance des morceaux##-les modes de cuissonModule N°03 Module de formation Volume Horaire:198h-présentation de l'atelier et mise en action des pratiques d'hygiène et de sécurité##-réception des produits livrés##-stockage et gestion des stocks##-approvisionnement du poste de travail##-organisation du poste de travail##-mettre en oeuvre les techniques de préparation (découper, séparer,désosser,parer,éplucher...)##-mettre en oeuvre des techniques de transformation (trancher,couper,hacher,effectuer un mélange simple)##-mise en oeuvre des techniques de finition##-l'étiquetage##Module N°04 Module de formation Volume Horaire:44hALIMENTATION ET NUTRITION##les constituants des aliments:##-nature des constituants et rôles nutritionnels##-principales propritétés physico-chimiques mise en oeuvre en pratique professionnelle##nutrition:##-la qualité organoleptique##-l'équilibre alimentaire##-les apports du groupe des aliments protidiques##-les apports spécifiques des produits##HYGIENE ET PREVENTION##-microbiologie appliquée##-transformations biochimiques##-la maturation##-les altérations##-intoxications alimentaires##-toxicologie alimentaire##-parasitoses alimentaires##LES EQUIPEMENTS##-alimentation en énergie électrique##-utilisation de sécurité concernant l'alimentation en énergie électrique des locaux professionnels##-alimentation en eau froide##-équipements spécifiques des locaux professionnels##-aménagement spécifique des locaux professionnels##-l'évacuation des matières usées##-principales propriétés des matériaux,utilisation et entretien##-produits de nettoyage et de désinfection##-entretien des matériels e

Conditions d'accès

Avoir défini et validé un projet professionnel avec le conseiller référent prescripteur et effectuer une pmsmp. Niveau V bis 4ème/ 3ème

Une formation pour un emploi en Occitanie, la région finance à 100% votre parcours.

À l’issue de la formation

Obtention du CAP BOUCHER

Rythme

Durée hebdomadaire en entreprise:Temps plein

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